最紐約的世界冠軍餐廳
2017年世界50大餐廳盟主──Eleven Madison Park

相較於其他米其林三星餐廳,Eleven Madison Park憑靠團隊的努力獲評審青睞。 其料理特色簡單、純粹、季節感,而最特別仍是每道料理的懾人視覺效果。

2017/07/16 出處:財訊雙週刊 第 533 期 作者:楊怡祥

2017年世界50大餐廳排名出爐,第一名居然是美國紐約的Eleven Madison Park(以下簡寫EMP),相信同樣是米其林三星,名氣更大的Per Se或Le Bernardin一定不會服氣。我曾在本刊專欄推薦過這兩家餐廳,唯獨沒介紹過EMP,實在是因為其菜色明顯有Michel Bras、Guy Savoy及分子料理Fat Duck的影子,美味度尚嫌不足,只能給80分。內人雖同意我的看法,卻說每次去EMP都有進步,不像別家不再驚豔,團隊的努力獲評審青睞,可能是得冠因素之一。

道道花葉入菜

EMP主廚Daniel Humm是瑞士人,14歲即就讀三年制料理學校。畢業後曾在多家瑞士知名五星級大飯店習藝,如蘇黎世湖畔的Baur au Lac,後來去了美國舊金山開店大放異彩,○六年入主紐約中城地標Metropolitan Life North Building中的Eleven Madison Park,一四年即勇奪米其林三星。

EMP料理的特色是簡單、純粹、季節感,結合法菜風格與美東當地食材,特別是每道都有花葉入菜,且擺飾得賞心悅目,創造懾人的視覺效果。EMP無菜單只提供8至11道的295美元套餐(約9000元台幣)。

Daniel Humm為了融入紐約傳統食物,首先登場的是上城知名黑白雙色餅乾Cheddar─savory cookie,顯然與香港三星名店Bo Innovation推出的雞蛋仔不約而同,表達他們對在地庶民美食之敬意。黑白餅口味常變,有時是山羊起士、鵝肝慕斯、黑芝麻香草黑松露、印度chutney(芒果、葡萄乾、檸檬汁做成)等,香濃可口、齒頰留香。

現場桌邊服務的「華爾道夫沙拉」,源自1893年紐約知名華爾道夫大飯店,侍者以青蘋果絲為主角,加入芹菜根、美奶滋、大黃、小紅莓、碎核桃、藍起士及鮮芹葉混合而成。另一款招牌沙拉「紅蘿蔔韃靼」亦是紐約傳統菜肴,侍者先用Hudson Valley農場之新鮮帶葉紅蘿蔔放入絞菜機內,絞出類似韃靼牛肉外形的韃靼,旁分置11種作料,與店名「 Eleven」相呼應,供任意排列組合,調出類似牛肉韃靼的口味。

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