米王之王 南魚沼天空米
一碗飯就是一道人間極味

日本南魚沼越光米,1年收成一次,在清水、沃土、溫溼度嚴格控管下,使米粒的光澤、飽滿度、甜度、食味都達顛峰,豈是極致美味所能形容!

2017/01/06 出處:財訊雙週刊 第 519 期 作者:楊怡祥

大美食家袁枚在《隨園食單》中說:「往往見富貴人家,講菜不講飯,逐末忘本,真為可笑。⋯⋯飯之味在百味之上,知味者遇好飯,不必用菜。」可是中國自古以來就沒有好吃的飯,非得佐以菜肴才能下嚥,成就了可口的中華美食;反而「吃日本米不必配菜,因為米本身就是一道菜。」日本人原本不善料理,只好在米上下工夫,培養出世界第一的越光米。

台灣「在來米」品種源自中國的秈米,日治時期稻作專家磯永吉教授,1929年成功以日本種稻米改良在來米為「蓬萊米」,開啟了台灣蓬萊米外銷的新時代,甚至每年進貢台中產的蓬萊米供日本皇室食用。

量少質精 冷熱都美味

戰後日本新潟產的「農林一百號」享譽全國,新潟古名越州,賜名「越光米」乃意謂著越州之榮光。越光米外表圓潤飽滿、米心扎實、黏性強、風味佳,即使放冷和剛煮好的米一樣好吃。好米先決條件是在視覺上要白皙、等大、無缺損、剔透、結實;味覺上要甘甜、無味,煮熟後表面泛一層油亮光澤、粒粒分明、飯香撲鼻,含在口中黏性及彈性適度。新潟南魚沼越光米完全符合上述條件,南魚沼鹽澤町產的更是名牌中的名牌。南魚沼越光米年產量一萬噸,特A品質每公斤售價2千日圓。

魚沼標高海拔2百公尺,日夜溫差大,年平均溫度攝氏14度,無工業汙染,使用山上積雪融化的水灌溉,一年只能收成一次。在這種清水、沃土、溫溼度穩定的嚴格條件下所生產之米,粒粒飽滿、晶瑩、均一,煮後口感微甘,柔軟帶Q,米心澱粉扎實,細胞壁醇厚,富含脂肪酸;惟稻梗纖細易倒,產量少於一般白米。

越光米栽種時間約90天,每年5月插秧,9月即可收成,採天然日照烘乾稻穀,米農更以棚田方式將稻穗倒掛在棚架上,讓養分能倒流入稻穗之中,使米粒的光澤、飽滿度、甜度、食味值能達顛峰。最貴的米王「天空米」(1公斤2千5百日圓,每碗成本60元台幣)甚至掛在滑雪纜車上隨日照、風向自動調節運行速度曬稻穀。

新米最好在低溫15度冷藏,室溫下只能保存兩星期,因為白米是經過加工去除米糠及胚芽後的產物,擺放太久,殘存的米糠會酸化腐敗,所以陳米不可能好吃。為了便於米的等級分類,日本廠商發明一種食味分析計,把生米一杯放入儀器內,透過紅外線照射,能在20秒內算出米中水、蛋白質、胺基酸比例,並給予評分,作為稻米分級標準,分數要達74分以上才算及格,特A級食米至少都80分以上。

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